引言

明膠作為食品工業(yè)中廣泛使用的食品添加劑，在糖果、果凍、乳制品、肉制品等領(lǐng)域發(fā)揮著凝膠、增稠、穩(wěn)定等重要作用。食品添加劑明膠的質(zhì)量直接關(guān)系到食品的感官品質(zhì)、質(zhì)地結(jié)構(gòu)及食品安全。GB 6783-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑明膠》是由國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)發(fā)布的強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品添加劑明膠的技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則等作出了明確規(guī)定。其中，凝膠強(qiáng)度（又稱凍力）作為評(píng)價(jià)明膠質(zhì)量的核心指標(biāo)，直接決定了明膠在食品應(yīng)用中的凝膠性能和加工特性。本文將對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于凝膠強(qiáng)度的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行全面解讀，為食品生產(chǎn)企業(yè)、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)及相關(guān)從業(yè)人員提供技術(shù)參考。

標(biāo)準(zhǔn)概述

GB 6783-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑明膠》代替了原有的GB 6783-1994版本，于2013年發(fā)布實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)適用于以動(dòng)物骨、皮為原料生產(chǎn)的食品添加劑明膠，規(guī)定了明膠的感官要求、理化指標(biāo)、微生物等質(zhì)量要求。

在理化指標(biāo)中，凝膠強(qiáng)度（凍力）是評(píng)價(jià)明膠品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)之一。標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，食品添加劑明膠的凝膠強(qiáng)度應(yīng)按附錄A中規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定，并采用凍力儀（即凝膠強(qiáng)度測(cè)定儀）作為指定檢測(cè)設(shè)備。該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)明膠的凝膠強(qiáng)度值設(shè)定了明確的要求，不同類型、不同等級(jí)的明膠需符合相應(yīng)的凝膠強(qiáng)度指標(biāo)。

標(biāo)準(zhǔn)還明確規(guī)定了明膠的凝膠強(qiáng)度測(cè)定方法，包括樣品制備、測(cè)試條件、結(jié)果計(jì)算等詳細(xì)步驟，為食品企業(yè)和檢測(cè)機(jī)構(gòu)提供了統(tǒng)一的檢測(cè)依據(jù)，確保了檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可比性。

核心測(cè)試參數(shù)解讀

1. 凝膠強(qiáng)度指標(biāo)要求

GB 6783-2013標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品添加劑明膠的凝膠強(qiáng)度提出了明確的要求：

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食品添加劑明膠的凝膠強(qiáng)度應(yīng)符合產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)格書(shū)的要求，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)在產(chǎn)品標(biāo)簽或質(zhì)量證明書(shū)中明示凝膠強(qiáng)度指標(biāo)。

2. 樣品制備條件

標(biāo)準(zhǔn)附錄A規(guī)定明膠樣品制備應(yīng)遵循以下條件：

• 樣品濃度：明膠溶液濃度為6.67%（取7.5 g樣品，加入105 ml水）

• 溶脹過(guò)程：樣品加水后靜置1-4小時(shí)，使明膠充分吸水溶脹

• 溶解溫度：65±2℃水浴加熱15分鐘，期間攪拌使樣品溶解

• 冷卻條件：室溫下冷卻15分鐘

• 恒溫條件：10.0±0.1℃恒溫條件下保持17±1小時(shí)

3. 測(cè)試條件規(guī)定

標(biāo)準(zhǔn)對(duì)測(cè)試過(guò)程中的關(guān)鍵參數(shù)作出明確規(guī)定：

• 探頭規(guī)格：柱形探頭，直徑12.7±0.1 mm

• 測(cè)試速度：0.5 mm/s（即30 mm/min）

• 刺入深度：4 mm

• 樣品容器：內(nèi)徑59±1 mm，高度85 mm的樣品瓶

• 測(cè)定點(diǎn)：樣品表面的中心點(diǎn)

4. 結(jié)果計(jì)算

測(cè)試過(guò)程中，儀器記錄探頭刺入過(guò)程中的最大力值（峰值力），該力值即為凝膠強(qiáng)度值，以Bloom克數(shù)表示。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)進(jìn)行兩次平行測(cè)量，取平均值作為最終報(bào)告值。

與凝膠強(qiáng)度測(cè)定儀的關(guān)聯(lián)

GB 6783-2013標(biāo)準(zhǔn)明確要求采用凍力儀（凝膠強(qiáng)度測(cè)定儀）進(jìn)行食品添加劑明膠的凝膠強(qiáng)度檢測(cè)。濟(jì)南西奧機(jī)電有限公司研發(fā)的凝膠強(qiáng)度測(cè)定儀，其技術(shù)參數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)要求高度匹配：

儀器配備的PLC工業(yè)控制系統(tǒng)與7英寸TFT液晶觸摸屏，使操作人員能夠輕松設(shè)定符合GB 6783要求的測(cè)試參數(shù)，系統(tǒng)可自動(dòng)計(jì)算凝膠強(qiáng)度值并輸出測(cè)試報(bào)告。

測(cè)試流程演示

依據(jù)GB 6783-2013標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，使用凝膠強(qiáng)度測(cè)定儀進(jìn)行食品添加劑明膠樣品測(cè)試的操作流程如下：

第一步：樣品制備

• 準(zhǔn)確稱取7.5 g明膠樣品，置于符合規(guī)格要求的樣品瓶中

• 加入105 ml水，加蓋靜置1-4小時(shí)，使樣品充分溶脹

• 將樣品瓶放入65±2℃水浴中加熱15分鐘，期間攪拌使樣品溶解

• 取出后在室溫下冷卻15分鐘

• 加膠塞，將樣品瓶置于10.0±0.1℃恒溫浴槽中保持17±1小時(shí)

• 測(cè)試前擦干樣品瓶外壁水分

第二步：參數(shù)設(shè)置

• 打開(kāi)凝膠強(qiáng)度測(cè)定儀電源，進(jìn)入測(cè)試界面

• 通過(guò)觸摸屏設(shè)置測(cè)試速度：0.5 mm/s（即30 mm/min）

• 設(shè)置刺入深度：4 mm

• 確認(rèn)探頭規(guī)格為12.7 mm柱形探頭

第三步：測(cè)試執(zhí)行

• 將樣品瓶置于載物平臺(tái)中心位置

• 調(diào)整平臺(tái)高度，使探頭末端接近樣品表面

• 啟動(dòng)測(cè)試，探頭以設(shè)定速度勻速下降

• 探頭刺入樣品表面中心點(diǎn)，系統(tǒng)實(shí)時(shí)記錄力值變化

• 當(dāng)探頭達(dá)到設(shè)定深度4 mm后自動(dòng)停止并回位

• 系統(tǒng)自動(dòng)識(shí)別力值-位移曲線中的峰值力

第四步：結(jié)果處理

• 記錄單次測(cè)試的峰值力數(shù)值（Bloom克數(shù)）

• 重復(fù)上述步驟進(jìn)行第二次平行測(cè)試

• 取兩次測(cè)量值的平均值作為最終報(bào)告值

• 通過(guò)內(nèi)置微型打印機(jī)輸出測(cè)試報(bào)告

質(zhì)量控制要點(diǎn)

在按GB 6783-2013標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品添加劑明膠凝膠強(qiáng)度檢測(cè)時(shí)，需特別注意以下幾點(diǎn)：

1. 樣品代表性

• 取樣應(yīng)具有代表性，避免局部取樣造成偏差

• 每批明膠應(yīng)進(jìn)行至少兩次平行測(cè)試

• 測(cè)試結(jié)果應(yīng)與產(chǎn)品標(biāo)簽或質(zhì)量證明書(shū)明示值進(jìn)行核對(duì)

2. 檢測(cè)條件控制

• 樣品恒溫溫度必須精確控制在10.0±0.1℃范圍內(nèi)

• 恒溫時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格控制17±1小時(shí)，避免因時(shí)間偏差影響結(jié)果

• 探頭規(guī)格應(yīng)定期校驗(yàn)，確保直徑符合12.7±0.1 mm要求

• 測(cè)試速度應(yīng)定期驗(yàn)證，確保0.5 mm/s的精度

3. 結(jié)果判定與應(yīng)用

• 凝膠強(qiáng)度直接影響明膠的凝膠性能和加工特性

• 糖果、果凍等食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品工藝要求選擇適宜凝膠強(qiáng)度的明膠

• 建立明膠凝膠強(qiáng)度與食品品質(zhì)的關(guān)聯(lián)數(shù)據(jù)庫(kù)

4. 儀器維護(hù)

• 定期校準(zhǔn)力值傳感器，確保檢測(cè)精度

• 保持探頭清潔，每次測(cè)試后及時(shí)清洗

• 定期檢查位移系統(tǒng)，確保刺入深度準(zhǔn)確

• 恒溫浴槽應(yīng)定期校準(zhǔn)溫度

結(jié)語(yǔ)

GB 6783-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑明膠》作為我國(guó)食品添加劑明膠的強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)明膠的凝膠強(qiáng)度提出了明確的檢測(cè)方法和質(zhì)量要求。準(zhǔn)確測(cè)定食品添加劑明膠的凝膠強(qiáng)度，對(duì)于保障食品品質(zhì)、優(yōu)化生產(chǎn)工藝具有重要意義。濟(jì)南西奧機(jī)電有限公司凝膠強(qiáng)度測(cè)定儀，以其高精度、高穩(wěn)定性及與GB 6783標(biāo)準(zhǔn)的匹配，成為食品生產(chǎn)企業(yè)、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)質(zhì)量控制的可靠工具。通過(guò)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范明膠凝膠強(qiáng)度檢測(cè)流程，食品企業(yè)能夠從源頭上保障食品質(zhì)量安全，為消費(fèi)者提供安全、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。